Agavenburritos

Agavenburritos sind eine Spezialität, die oft am Supe-Fluss zubereitet wird, aber auch das Hauptgericht der Caral-Spelunken-Kette, die in Bogotá vierunddreißig Filialen hat.

Geschichte

Obwohl es erst seit dem 19. Jahrhundert Hinweise auf diese Speise gibt (zum ersten Mal im 'Kochbuch der Primitivküche' von Prof. Emiliano Matteo Maxichazzo von 1876), behaupten Indigene, dass diese Art der Burritos noch auf die alte Kultur der Caral Supe zurückgeführt werden könne.
Moderne Cucinologen bezweifeln das deshalb, weil die Speiseform 'Burrito' erst mit der spanischen Zivilisation nach Lateinamerika gekommen sei.

Durchführung

Der Burrito besteht aus einer weichen Weizentortilla. Auf diese wird dann eine Schicht geklopfter Agavenblätter gelegt, deren süßer Saft sich schnell mit dem Weizenteig verklebt. Auf diese Unterlage werden nun gemischtes Faschiertes von Schwein und Ziege, Bohnenmus, ungeschälter Reis, Paradeiser, Avocado und geraspelter Käse gestreut, bevor die Enden in traditioneller Weise gerollt und eingeschlagen werden.
Es gibt drei Varianten, in denen Agavenburritos serviert werden:

• Versione cordilliera: Hierbei wird der Burrito auf heißen Steinen angewärmt und immer in Tripletts von drei, zu einem Berg übereinander gestapelten Einzelrollen angeboten. Manchmal gibt es dazu auch grünen Salat und Ziegensauerrahm.
• Versione Jururcochana: Die Burritos werden zusätzlich mit gegrillten Fischen aus dem Bergsee Laguna Jururcocha gefüllt, die zuvor rundum mit dem Faschierten umwickelt wurden. Hierzu passt am besten ein Gurken-Maissalat und eine kräftige Dillrahmsauce.
• Versione pacifica: Die Burritos werden mit Meersalz bestreut, das ganz kurz angeflämmt wird, sowie mit gebratenen Muscheln belegt, die in eine Paradeiser-Petersilienpanier eingeschlagen und mit kleinen Spießchen an den Burritos befestigt werden.

Teilnehmer

Die Agavenburritos können von jeder Person mit einfachsten Kochkenntnissen schnell zubereitet werden. In den Caral-Spelunken von Bogotá besteht die Firmenchefin aber darauf, dass Burritos nur von Männern gefüllt und nur von Frauen gerollt und gefaltet werden dürfen. Sie schreibt auch vor, dass Männer und Frauen dabei von ihr selbst 'entdeckte' traditionelle Caral Supe-Kleidung tragen müssen. Diese Kleidung ist allerdings nur eine billige Ausrede für die sehr freizügigen Blicke, die die aus zusammengehefteten Stoffstücken in Form von Agavenblättern Kostüme bieten. Neben dem billigen Essen ist das ein weiterer Grund für den anrüchigen Ruf der Spelunken.

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